お菜漬けの季節
今日からもう12月。
畑の片付け、雪囲いなどがほぼすんで、3度目の雪が里にも降りそうな天候の中、恒例の
野沢菜漬けを行いました。
今年は100ｋｇのお菜（長野では、”お菜”といったら野沢菜を指すんですよ）を中条の堀内さん
から仕入れ、80ｋｇはいつものように塩漬で、20ｋｇは昨年試験的にやった黒糖しょうゆ漬に
することにして、4つの大きな桶を用意しました。
お湯でよくお菜を洗い、４斗桶３つと３斗桶１つのそれぞれに、お菜と漬け材料を交互に入れ
ながらお菜を積み上げます。
（その写真を１枚撮ればよかったのですが！撮り忘れてしまって･･･。
ビニル袋に包まれて、お菜が桶の縁から２０cmぐらい積み上っているのです。）
漬け材料は漬物塩、日高切昆布、唐辛子。塩分は今年から減塩ということで、4％から3.5％に。
短時間（1〜2晩がいいそうです）に水が上がるように漬けるのお菜漬けコツと聞いていますから、
重石は材料のほぼ３倍を目安にしっかり積み上げました。
（大小、10ｋｇ位から30ｋｇほどの重石を幾つも載せました。）
漬けた晩は寝るまでに３回ほど様子を見に行きます。
重石が傾いていないか、重さの加減はどうか、など等。
はじめの嵩の半分以下にならないと水は上がってきませんが、重石が少なければ足して、
効いていれば少なくします。
上の写真は1晩漬けて水が上がって重石を軽くしたもの。左はまだ水が少ないので、重石を少なくしてのせてあります。
さて下の写真は、水が上がったお菜の初公開ですが、少しはお菜漬けらしく見えるでしょうか？
これから食べ頃になるまで３週間以上、白馬の凍りそうな気候の中で、少しづつ美味しくなって
いきますから、今年も野沢菜を期待してお越しくださいね。
こちらは黒糖しょうゆ漬バージョンです。
20ｋｇのお菜に対して、沖縄黒糖1.7ｋｇ、しょうゆ３L、お酢1.5L入っています。
お菜を作ってもらっている中条ではこの漬け方も人気のようで、黒糖の甘い香りがお茶受けにも
喜ばれるでしょうね。
今年のアッサムのお菜は、この２通りで用意します（黒糖しょうゆは量が少ないので、先に
品切れになるかもしれません）が、果たして、皆さんのお好みはどちらになりますでしょうか？
